卵白 クッキー。 全卵?卵黄?卵白?クッキー生地に使う卵はどれを選ぶ?

卵白と砂糖だけ!簡単メレンゲクッキーのレシピ|絞り器はラップでお手製です

卵白 クッキー

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クッキーにおける材料の割合による食感の違い

卵白 クッキー

クッキーにおける材料の割合による食感の違い お菓子作りで主に使うのは小麦粉、砂糖、バター、卵。 この4つの主材料の割合を変えるだけでも別のお菓子に変わるから不思議!クッキー作りにおける材料の割合による食味と感の違いをまとめてみました。 全卵・卵黄・卵白 クッキー作りはどれを使う? 先日、10年ぶりくらいにクッキーを作りました。 簡単にいろんなレシピを探すことができました。 そこでフと思いました。 クッキーにおける卵黄、卵白、全卵を使ったレシピの違いって、何? 私が使ったレシピは卵黄のみのクッキー。 でもそれだと卵白が残ってしまいます。 卵黄のみを使うレシピを、全卵で作った場合はどうなるのか?サクサクがしっとり・・・とか食感が変わるの?味の違いが大きいの? 急に気になってしまいました。 お菓子は4つの主材料が基本 洋菓子作りにおいて、• 小麦粉• バター• 卵 が主に使われる材料です。 アーモンドプードルを足したり、ココアを入れたりすることでバリエーションも増えますが、この4つの材料の割合を変えるだけでも食感や味に違いが出ます。 食感や味に違いが出ることはわかるんだけど、何をどうしたらどう変化するのかがわからないなぁと思っていたら、ちょうどいい本を持っていました。 2000年に発行された本です・・・! ずっと本棚に立ててあって、実際にこの本のレシピを作った記憶はありません。 むしろ持っていることすら覚えていませんでしたw そんな残念な扱いをしていたクッキーレシピ本ですが、パラリと見たら・・・いま私が知りたい材料の割合による食感の違いなどが書かれていました!自分の覚書をこめて、まとめてみます。 たまごの役割 クッキーに卵を入れるのは• 固さの調整• 生地のつなぎ のためです。 クッキーのレシピでは、卵 卵黄・卵白 が使われているものが多いです。 卵黄のみのクッキーレシピ 卵黄のみを入れたレシピだと、味にコクが増すのが特徴です。 クッキーの仕上がりも黄色っぽくなって、見た目からおいしそうな雰囲気! ですが、生地としてのもろさも増すそうです。 私が先日作ったクッキーが卵黄のみを使った抹茶クッキーだったのですが、確かに焼きたての時は特に壊れやすかったです。 そして生地を作る時は、混ぜる時にすごく重みを感じました。 卵黄のみを使ったレシピだったからなのですね。 卵白のみのクッキーレシピ 卵白のみを使ったクッキーというと、メレンゲやラングドシャがあります。 軽い食感が特徴です。 卵黄に比べると、卵白は味をそんなに感じません。 クッキーの焼き上がりの色も白っぽくなりますね。 卵白のみを使ったクッキーレシピでは、卵白をメレンゲ状にして使うものが多いようです。 メレンゲにすることで、生地に空気が含まれて軽い食感に仕上がります。 全卵を使ったクッキーレシピ 中途半端に材料が残らないので、私はクッキー作りをする時はできるだけ全卵を使うレシピを探します。 全卵を使うと、卵黄の風味だけでなく、卵白の起泡性で、カリッと歯ごたえのある食感になるそうです。 卵パウダーについて 卵を粉末にしたものが売っていました。 卵パウダーを水で溶いて使うそうです 濃度とか調整して、卵風味を強くコクのあるクッキーにできないかな? 卵黄だけ、卵白だけを使うレシピって「卵黄 卵白 だけ残ったけど、どうしよう。 卵を入れないとほろりと崩れるもろい食感に仕上がります。 しかし卵を入れないと火の通りが悪くなるそうです。 卵を使わないレシピの場合は、じっくり焼くのがポイントになります。 今まで卵を使わないクッキーを作ったことはなかったのですが、先日初めて挑戦しました。 卵の入っていないレシピのクッキーは、とにかく生地がまとまりにくい!水分の足りない紙粘土を使っているような感覚です わかりにくい例え 卵を使ったレシピとはやはり食感が違うので、ちょっと新鮮でした。 卵による食感の違いをざっくりまとめると・・・ 卵黄 コクがあり、ほろっとした食感 卵白 軽い食感が特徴 全卵 風味もあり、歯ごたえも感じられる たまご不使用 もろい食感 どれがおいしいのかは、結局は好みによりそうです。 でも、作りたいクッキーによって卵の使い方も変わってくることがわかりました。 自分でレシピを考えれるほどお菓子作りはできないので、せめて食べたい食感によってレシピを探せるようになったらいいな。 とか言いながら、卵白or卵黄のみを使うレシピだと残った卵の使い道に悩むので、ムリヤリ全卵で作ってしまうことが多い私です。 レシピ通りの食感にはなりませんが、クッキーとしては何とかなります 材料を置き換える 小麦粉、砂糖、バター、卵が洋菓子作りの基本材料。 ですが、その材料を別のものに置き換えたり量を変えることで、また違ったお菓子が作れます。 バターの量を変える 焼き菓子好きの私としては、バターが多く使われているほどおいしく感じます。 バターを増やす バターの量を増やすと、コクと香りが増します。 しかしクッキーの生地としてはまとまりにくくなるという点も・・・。 アイスボックスクッキーよりも、ドロップスタイルにする方が作りやすいそうです。 バターを多めにすると味にコクが増すため、グラニュー糖よりも三温糖やキビ砂糖を使う方が甘みにニュアンスが出るそうですよ。 バターを減らす バター党としてはバターを減らすのは残念な感じがしますが、逆に言えばさっぱりしたクッキーになります。 バターを減らした分、牛乳をプラスします。 しかし水分を加えることで生地が流れやすくなるので、冷蔵庫で冷やしながら作業する必要があります。 バターをショートニングに変える 私はショートニングには馴染みがありません。 バターのコクが好きですからね! しかし日清フーズや雪印など、スーパーでも手軽に手に入るメーカーも多く製造しているみたいですね。 ショートニングは植物油を原料とした食用油脂。 「さっくり」や「パリっ」という食感を表す意味だそうです。 サクサク食感を足したい時にはバターよりも、ショートニングを使うのがコツだそうです。 バターに比べるとコクが少ないですが、その分あっさりした味わいに。 ドライフルーツやナッツを加えたクッキーにはショートニングが合うそうですよ。 ベーキングパウダーと重曹 家にあったクッキーの本は、ベーキングパウダーを使ったレシピが多く載っています。 私が今まで作ったことのあるクッキーは、ベーキングパウダーを使うのはほとんどなかったので驚きました。 ベーキングパウダーは生地をふくらませる効果があります。 だからこそクッキーで使うことは少ないと思っていました。 ベーキングパウダーの代替えに使われるものとして、重曹があります。 重曹はベーキングパウダーよりも膨張力があるので、置き換えて使う時は分量を減らします。 しかし重曹は苦味が残るなどの欠点もあるので、使用時は分量を守ることが重要です。 砂糖の分量 私は甘党ですが、甘すぎるお菓子は好きではありません。 なので自分でお菓子を作る時は、レシピよりも砂糖の量を少なめにしています。 しかしクッキー本を見ていたら「砂糖を増やすとカリッとした焼き上がりに」という記載が・・・ 甘みの好みもあるけど、食感のためには分量をきちんと守ることは大切ですね。 レシピ本に書かれている「砂糖」は基本的に「グラニュー糖」のことを指します。 サラサラで使いやすく、他の素材の風味のジャマになりにくい甘みなので、お菓子作りにはグラニュー糖がよく使われるそうです。 お料理で一般的によく使われる上白糖は、溶けやすいのが利点です。 しかし甘みが舌に残りやすいので、お菓子作りにはあまり使われないみたいです。 三温糖やキビ砂糖は素朴な甘みなので、味わい深いお菓子に仕上げたい時にオススメです。 クッキーにアーモンドプードルを入れる効果 アーモンドプードルっておいしいよね!でもクッキーだとアーモンドプードルを使っているレシピって少なめで、ちょっと残念。 私はアーモンドプードルを使ったスノーボールクッキーをよく作っていました。 クッキーにアーモンドプードルを入れるとサクサク生地になるそうです。 実際に私が過去に作っていたスノーボールクッキーはサクサクほろほろした食感に仕上がっていました。 アーモンドプードルを使うと、風味もいいですよね。 ちなみに調べてみたら、アーモンドプードルの代用としてすりごまが使えるみたい・・・ゴマとアーモンドって完全に別物だと思うんだけど、どうなんだろ?ごまクッキーがあるから変な味にはならないだろうけど、どれくらい代用品になれるのか実験してみたいなぁ。 【追記】 その後、アーモンドプードルの代用としてゴマを使ってクッキーを作ってみました。 最終的に事故ってますが、代用に挑戦する方は参考にしてください。 味はもちろん、好みの食感のお菓子を作れるようになったら、お菓子作りの幅ももっと広がりそうです!.

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全卵?卵黄?卵白?クッキー生地に使う卵はどれを選ぶ?

卵白 クッキー

失敗しないメレンゲクッキーを作るコツ1つめは、泡だて方のポイントを押さえておくことです。 メレンゲを泡だてるときには、きれいなボウル、ホイッパーやハンドミキサーなどを使うことが重要です。 ボウルやホイッパー、ハンドミキサーなどは、水気や油分がついていない状態で使いましょう。 卵白を泡だてる際は、砂糖、グラニュー糖は、一度に加えて混ぜるのではなく、3回ほどに分けて加えましょう。 他の材料を混ぜる際は、泡をつぶさないように、素早くさっくりと混ぜます。 メレンゲはしっかりと泡立ったら、すぐにきれいな絞り袋に入れて鉄板に絞り出します。 絞り袋も、水分や油分が付いていないようにしましょう。 メレンゲの泡をつぶさずにさっと作業することで、おいしいメレンゲクッキーに仕上げることができます。 メレンゲクッキーは、メレンゲの白さもポイントの一つですが、高い温度で焼いてしまうと、焼き色が付いてしまいます。 また、表面は焼けていても、中がちゃんと焼けていないこともあります。 メレンゲクッキーを焼く際は、低温でゆっくりと、メレンゲの水分を蒸発させて乾燥させるようなイメージで焼くと良いでしょう。 メレンゲを上手に乾燥させることで、メレンゲクッキー独特のサクサク感としゅわーっと溶ける食感に焼き上げることができます。 オーブンは、それぞれに癖があるので、自宅のオーブンの特徴は、使ってみて事前に把握しておくと、特にお菓子など、繊細な調整を必要とする料理を作る場合に便利です。 こちらの記事もチェックしてみてください。 基本的なメレンゲクッキーの作り方1工程目は、メレンゲを作る工程です。 用意するものは、卵白1個分に対して、砂糖など50g、必要であれば、着色料や他の粉類なども用意しておきましょう。 メレンゲクッキーは素早く作った方が上手にできますので、先に用意しておきましょう。 砂糖は3等分にしておくとよいでしょう。 ボウル、ハンドミキサーやホイッパーは、水分と油分をしっかりととっておきます。 ボウルに卵白を入れ、軽く泡だてます。 メレンゲが角が立ってホイッパーの形がつくまで泡だてたら、着色料や粉類などを泡をつぶさないようにさっと混ぜます。 メレンゲができあがったら、必要な口金をつけた絞り袋にメレンゲを入れます。 メレンゲの泡が潰れないように、さっと作業を行いましょう。 基本的なメレンゲクッキーの作り方2工程目は、メレンゲを焼く工程です。 オーブンによって差がありますので、温度は調節しましょう。 クッキングシートをしいた鉄板に、少し間隔をあけつつ、メレンゲを絞り出します。 鉄板をオーブンに入れ、60分〜90分ゆっくり焼きます。 途中で2度ほど、覗く程度にオーブンを開けることで、オーブン内の蒸気が外に出されて水分が飛び、メレンゲをよりサクッと焼き上げることができます。 作りたいメレンゲクッキーの形や大きさによって、焼き加減は調節しましょう。 焼きあがったら、オーブンから出して網の上などで粗熱をとります。 粗熱が取れたら、メレンゲクッキーのできあがりです。 メレンゲクッキーは、湿気を吸いやすいので、食べるぶん以外は、缶やビンなど、密閉できる容器に入れて保存しましょう。 桜のメレンゲクッキーは、メレンゲを桜型の口金を使って絞り出して作ったクッキーです。 桜型口金を使うことで、絞り出すだけで桜型を作ることができます。 桜型口金は、お菓子洋品店や通販などで購入することができます。 桜のメレンゲクッキーの作り方は、泡だてたメレンゲに、赤の着色料をほんの少し混ぜてピンク色にします。 メレンゲを、桜型口金をつけた絞り袋に入れて、鉄板に桜型に絞り出し、通常通り焼きます。 かわいい桜型にするためには、少し小ぶりになるように絞り出すと良いでしょう。 アザラシ型メレンゲクッキーは、紅茶を茶葉ごとまぜることでアザラシの赤ちゃん独特のつぶつぶ模様を表現した紅茶味のクッキーです。 アザラシ型メレンゲクッキーの作り方は、メレンゲをしっかりと泡だてたのち、濃いめに入れた紅茶、細かくした茶葉をメレンゲにさっと混ぜます。 大きめの丸口金をつけた絞り袋と、小さい丸口金をつけた絞り袋にメレンゲを入れます。 大きい方でアザラシの本体を絞り出し、小さい方で手と口の部分を作ります。 小さい粒のチョコレートを、目と鼻の部分につけ、通常通り焼きます。 パブロバとは、焼いたメレンゲにホイップクリームと季節のフルーツを合わせて作るメレンゲの焼き菓子です。 メレンゲクッキーと同じく、メレンゲを作り、オーブンで焼いて作ります。 パブロバは、メレンゲを鉄板に落としたそのままの形で焼きますので、型などがなくても作ることができます。 フルーツと合わせたり、カラーパブロバにしたり、メレンゲクッキーにも応用できるような技がたっぷり使われています。 おしゃれなお菓子なので、ぜひメレンゲクッキーと一緒にレシピに加えてみてください。 アイシングクッキーと可愛いお菓子レシピ集です。 How Sweet! アイシングクッキーと可愛いお菓子レシピ集は、アイシングクッキーをはじめとした、かわいいお菓子の作り方のレシピ本です。 How Sweet! アイシングクッキーと可愛いお菓子レシピ集は、アイシングの使い方とともに、メレンゲクッキーやカップケーキなど、アイシングで飾りをつけるとかわいいお菓子の作り方も満載です。 写真のきれいさも人気のポイントで、作ってみたくなること請け合いの1冊です。 かわいいメレンゲクッキー作りを楽しみましょう メレンゲクッキーは、材料が卵白と砂糖またはグラニュー糖だけという少ない材料で作れるお菓子です。 料理やお菓子を作る際に、残ってしまうことのある卵白を活用することのできる嬉しいレシピでもあります。 さらに、かわいい形に作ったり、色をつけたり、味を変えたり、淡白な卵白がベースだからこそ、アレンジも自在です。 メレンゲクッキーは、少ない材料で作れるからこそ、簡単な反面、少しコツが必要な部分もあります。 泡だて方、焼く時の温度など、簡単だけどつい見逃してしまうこともありますので、ぜひコツを掴んで、かわいいメレンゲクッキー作りを楽しんでください。 卵は、様々な料理に使える万能の材料で、卵黄と卵白に分けても使うことができることも一つの魅力です。 卵黄だけを使う料理の後に残ったメレンゲは、メレンゲクッキーにしてはいかがでしょうか。 こちらの記事も参考に、卵料理を楽しんでみてください。

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