だし汁 作り方。 卵焼き・だし巻き卵の作り方(レシピ)

「和風だし/だし汁の作り方、取り方」

だし汁 作り方

無形文化遺産にも指定され、類をみない上品な味わいが世界中を魅了している和食。 和食は「食材9割、技術1割」と言われ、日本の美しい四季に合わせて、どの食材を選び、その食材の味わいをどう際立たせるのかが問われる料理です。 食材にうまみを加え、食材そのものの味わいを際立たせるのが、和食の要と言われる「だし汁」なのです。 やさい料理研究家であり管理栄養士の「ちーこ先生」こと大畑ちつるの「季節のやさい和食レッスン」の記事。 今回の最初の記事では、和食の基本となるだし汁のとり方を説明します。 和食の「だし汁」の基本 だし汁とは? タイトルにはわかりやすいように「作り方」と書きましたが、一般的には「だし汁をとる」「だし汁をひく」と言います。 和食における「だし汁」とは昆布やかつお節、煮干し、干し椎茸などから、アミノ酸を始めとするうまみ成分を引き出した汁のことです。 粉末だしと手作りだしの違い 引き出し方法は食材によって違い、作り手によっても十人十色。 最近はその手軽さから「粉末だし」を使われる方が多いです。 しかし、粉末だしは塩分が高いこと、材料の産地や作り方が不明確なことが、気になってしまう方も多いのではないでしょうか。 やっぱり素材からだしを引き出した方が、塩分も少なくてすみ、香りもうまみも豊富です。 昆布だし作りの失敗談 昆布からだし汁を引くことは難しいように思われます。 このような失敗をしたことはありませんか?• 味が薄い• ぬめりがある• 素材のエグミを感じる せっかく丁寧にだし汁を引いたのに、出来上がりが美味しくなければ「昆布だし作りは難しい」と感じるのも無理はありません。 これらの失敗の原因は、「素材の特徴を知らない」ことで起こります。 昆布の特徴• 100度以上の熱湯で加熱すると滑りが出る• 昆布1gに対し、昆布だし100ccができあがる• 昆布から旨みを引き出す最適温度は60度• 水で戻しておいた方が旨みは出やすいが、戻しておかなくてもよい 上記の4つの特徴を押さえた、基本の「昆布だしのとり方」をご紹介します。 基本の「昆布だし」の取り方 材料 出来上がり分量500cc分)• 昆布 5g• 水 550ml 昆布の選び方 昆布には、真昆布、利尻、日高、羅臼、と4種類の昆布があります。 ご家庭用でしたら、パッケージに銘柄が大きく記載されていない「切り出し」「お徳用」と書かれている乾燥のだし用昆布で十分美味しいだし汁ができます。 お求めやすいため、気軽に普段の食事に取り入れやすいのも特徴です。 取り方• 鍋に水を入れ、火にかける。 沸騰したら、火を消し、昆布を入れて蓋をする。 15〜30分置いたら、出来上がり。 昆布を鍋にかける時の温度が重要 鍋で昆布をグラグラする必要はありません 一般的な方法だと、うっかりすると鍋の水が沸騰して100度以上になり、昆布のぬめりが引き出されます。 その結果、味に昆布独特の雑味を感じてしまいます。 そこで、一旦沸騰させた水に昆布を浸し、蓋をして100度以下の状態を最低15分間保つこと方法がおすすめです。 昆布のぬめりが引き出されることなく、上質な昆布だしができあがります。 保存方法 多めに作って、ペットボトルにいれ、冷蔵庫や冷凍庫で保存できます。 冷蔵庫の場合は3日間、冷凍庫の場合は1ヶ月を目安にしてください。 昆布だしは冷蔵庫で3日間保存可能です。 だしをとったあとの昆布の使い方 だしをとった後の昆布は食材として料理にお使いください。 おすすめは煮物に入れること。 昆布にはまだまだうまみが残っています。 2cm角の角切りにして、煮物に使うことで、だし汁いらずの煮物を作ることができます。 上品なうまみ「昆布とかつおの合わせだし」の取り方 昆布のうまみ成分は「グルタミン酸」といい、かつおが持つ「イノシン酸」と合わさると、ひとつだけの時より旨味を4~8倍に強く感じられるようになることが科学的に証明されています。 昆布だしは、煮物や肉や魚を使った汁物など、食材を生かす料理に使われます。 一方、かつおを合わせると旨味が増すことから、昆布とかつおを使った合わせだしは、野菜1つだけの料理や、だし汁そのものを味わう料理に使われます。 お雑煮、おひたし、あんかけ、麺つゆがその代表です。 では、料理の基本となる「昆布とかつおの合わせだし」の取り方を紹介します 材料 出来上がり分量約500cc• 昆布だし 500cc• 削り節 5g 小袋2つ分 かつおは「削り節」という名前で販売されています。 取り方• 鍋に昆布だしを入れて強火にかけ、沸いたら火を消す。 削り節をそっと加える。 菜箸等でかき混ぜない。 30秒後、すべてのかつお節が水に浸って沈んでいることを確認したら、細かめのザル、またはキッチンペーパーでだしをこす。 削り節をおさえない 自然にしたたり落ちる水分をだし汁として使います。 ぎゅっぎゅっと削り節をおさえて、一滴残らず水分を絞り出そうとすると、エグミが出てしまいます。 保存方法 昆布だしの保存方法と同様です。 だしをとった後のかつお節の使い方 しっかり水分を絞り、醤油と砂糖を合わせて、ごはんのお供にするだけで十分美味しいです。 きんぴらのような、醤油と砂糖を使う炒め物に加えることもおすすめです。 合わせだしを使った麺つゆレシピ 昆布とかつおの合わせだしはお吸い物、あんかけ、おひたし等、料理のバリエーションが多彩です。 市販に頼りがちな麺つゆなら、「調味料を全て加熱するだけ」で出来上がります。 材料 400cc分• 昆布とかつおの合わせだし 350cc• 濃口しょうゆ 大さじ3• みりん 大さじ2• 砂糖 大さじ1 作り方• 鍋に全ての材料を入れ、中火にかける。 沸騰したら火を弱め、1分間煮立てて火を消す。 できあがりは、市販の麺つゆストレートと同じ濃さです。 合わせだしを使わない麺つゆレシピ 合わせだしを作る手間を省いて、麺つゆを作ることもできます。 麺つゆは年々たくさんの食品メーカーから新製品が発売されていて、1本は必ず自宅にある方も多いようです。 せっかくなら、麺つゆも市販でなく手作りをしてみましょう。 香りが高く、手作りならではの「安心安全」な麺つゆをより簡単に作ることができるレシピを紹介します。 材料 400cc分• 水 450cc• 昆布 5g• 濃口しょうゆ 大さじ3• みりん 大さじ2• 砂糖 大さじ1• 削り節 5g 小袋2袋 作り方• 鍋に削り節以外の材料を全て入れ、蓋をして中火で5分加熱する。 もし大きく沸騰したら、少し火を弱め、小さな泡がフツフツと立っている状態を保つ。 火を消して、蓋を開けて削り節を入れる。 粗熱が取れるまで置く。 粗熱が取れたら、細かめのザル、またはキッチンペーパーでこす。 保存方法 粗熱が取れたら、清潔なビンやペットボトルに入れて保存してください。 冷蔵保存は5日、冷凍保存は1ヶ月が期限です。 残った昆布と削り節の活用方法 作り方3. で残った昆布と削り節は、醤油が香る甘辛い味がします。 昆布は細かく刻み、削り節はしっかり水気を絞り、ご飯を炊く時に加えたり、キノコや玉ねぎなどと炒め物にしたり、和え物の具にするのがオススメです。 まとめ 和食の要と言われる「だし汁」の取り方、熱湯に昆布を15分浸すだけの手軽さで驚いた方も多いのではないでしょうか。 私がやさい料理研究家として仕事をしている中で感じることは、美味しい昆布だしを取ることができれば、和食の定番の煮物や和え物、おひたしを作ることができます。 それは和食の基礎が身についたことになります。 そうすると、自分に自信がつきます。 さらに、手料理を人に振る舞えるほどになると、「私は料理ができます」と言い切ってもいいと思うのです。 無形文化遺産に登録され、和食は世界が注目している今だからこそ、というわけではなくて、日本人に生まれてきたからには「和食って美味しい」「和食は作ることができて当たり前」と多くの人が和食を大切に想う社会を作っていきたいと考えています。 定期的に野菜が主役の和食レシピを掲載します これから定期的にnanairoで、旬の野菜が主役の和食をご紹介します。 昆布だしや薄口しょうゆ、白味噌などと使った、日本の和食発祥の地である関西仕立てのレシピが中心です。 今後、ご紹介するレシピを楽しく、美味しく、簡単に作ることができるように、まずは「昆布だしをとる」ことから チャレンジしてみてください。 やさい料理研究家・管理栄養士 大畑ちつる ちーこ先生主宰.

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かつおだし(だし汁)の取り方/作り方:白ごはん.com

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かつおと昆布出し汁の取り方 和食の基本のだし汁であり、和食の料理のほとんどが、『かつおと昆布のだし』で作られています。 上品でくせがなく、素材そのもの味を引き立ててくれるだし汁であり、かつおぶしと昆布だしの旨味成分の相乗効果によって、旨味が何倍にもなるだし汁です。 また、一番だしと二番だしがあり、一番出しはすまし汁やあんかけなどの料理を繊細な味に仕上げたい時に使用し、二番だしは味噌汁や煮物など味を濃いめに仕上げたい時に使用するのが向いています。 一番出し汁の取り方 【材料】 ・水 … 1000㏄ ・昆布 … 10g ・かつお節 … 10g(水に対して1%) 【作り方】 1. 昆布の表面をよく絞ったふきんなどで拭きます・ 2.鍋に水と昆布を入れ、30分以上置きます。 3.中火にかけ沸々と湧き、昆布が浮いてきたら、鍋から取り出します。 4.そのまま沸騰させ、かつお節を一度に加え、10秒ほど煮て、火を止めます。 5.かつお節が自然に沈むのを待ち、底に沈んだら、濾します。 【コツ】 ふきんでふく理由は、汚れを取る為です。 水洗いをしてしまうと、昆布に含まれる旨味成分まで流れ出てしまいます。 二番出し汁の取り方 【材料】 ・水 … 1リットル ・一番だしで残った昆布と鰹節 ・かつお節 … 20g 【作り方】 1. 水に残った昆布と鰹節を入れ、火にかけます。 2. 沸々とした状態で、10分程煮たら、鰹節を加え、火を止めます。 3. かつお節が自然に沈むのを待ち、底に沈んだら、濾します。 【コツ】 ここで加えるかつお節の事を「追いがつお」と言います。 一番出しで取っただしがらは、旨味が残りにくいです。 追いがつおをする事によって、二番出しに不足しまう旨味と香りを補えます。 昆布出し汁の取り方 昆布だしは、精進料理や鍋物などの、素材の味を楽しみたい時に使用します。 いわば、料理の脇役です。 また、使用する昆布はどれでも良いというわけではなく、だしを取るのに向いた昆布が存在します。 だし汁に向いた昆布は、真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布の4つがあり、それぞれ味も香りが違いますが、基本的なだしの取り方は一緒です。 【材料】 ・水 … 1リットル ・出し昆布 … 10g~20g 【作り方】 1. 昆布の表面をよく絞ったふきんなどで、サッと拭きます。 2. 分量の水に昆布を30分位つけて置いておきます。 3. 中火にかけ、沸々とした状態になったら弱火で5分位煮て、昆布を取り除いたら完成です。 【コツ】 昆布は煮過ぎると、昆布のねばり成分が出しに溶け出し、風味を損なったり、えぐみのある出し汁の仕上がってしまいます。 煮干し出し汁の取り方 片口イワシや真イワシなどの、小魚を煮て干したものから取っただしの事です。 味や香りが強く、苦味やえぐみの原因になる頭や腹に部分を取り除くとおいしいだしを取る事が出来ます。 「煮干しだし」「いりこだし」の2つがありますが、意味合いとしては同じであり、関東では「煮干し」関西では「いりこ」と呼ばれています。 【材料】 ・水 … 1000㏄ ・煮干し … 30~40g 【作り方】 1. 煮干しの頭の頭と腹(黒い内臓部分)を取ります。 2. フライパンで軽く乾煎りをし、えぐみを抜きます。 3. 鍋に炒った煮干しと水を入れ、30分以上そのまま置きます。 4. 中火で火にかけ、沸騰したら火を弱火にし沸騰しないようにします。 5. アクを取り除きながら、10分程度煮出して煮干したら、火を止めます。 【コツ】 良い煮干しは、全体の色が綺麗な銀色をしています。 全体が黄色っぽく変色している煮干しは、脂焼けをして品質が低下しているものが多いです。 椎茸出し汁の取り方 干し椎茸を水でもどした独特の香りと味を持つだし汁の事です。 冬菇(どんこ)や香信(こうしん)、香茄(こうこ)などの種類があり、料理の用途によって特徴が違います。 三大旨味成分である「グアニル酸」を生の椎茸に比べて、約10倍も含まれています。 椎茸だしを取るには、ひたひたの水に半日以上漬け込む必要となりますが、かつおとこんぶのだしに匹敵するほどの旨味を持つ為、手間暇がかかってでも取りたい出し汁です。 【材料】 ・干し椎茸 … 30g ・水 … 1リットル 【作り方】 1.1リットルの水に干し椎茸を浸し、表面が浮き出ない様に、ラップや蓋で覆って、冷蔵庫で半日以上置きます。 2.ボールの上にザルを置き、さらにペーパータオルやふきんを敷き、濾して完成です。 【コツ】 時間が無い場合は、ぬるま湯に漬けて容器をラップし、レンジで約2分加熱し、濾しても出しを取る事が出来ます。

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だしの素の活用術!だし汁1カップ200ccの簡単なだし汁の作り方

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家庭で使うだし汁 昆布と鰹節の合わせ出汁は、一番だしと二番だしとがあります。 すまし汁などには濁りがなく上品な香りの一番だし、煮込み料理にはしっかりと出汁の旨味を引き出した二番だしと使い分けますが、これはどちらかというとお店での使い方。 鰹節も昆布も安いものではないので、ご家庭では無駄なく出汁の旨味を取った方が個人的には良いのではないかと考えております。 一番だしは昆布を取り出したら、鰹節を一分程度煮出して絞らずに濾しますが、 ご家庭で作るだし汁は昆布を取り出してから鰹節をごく弱火で7~8分程度煮出し、軽く絞るように濾してしっかりと旨味を出す作り方がおすすめ。 経済的で無駄もなく、ご家庭で使うだし汁に適しているかと思います。 水出しに使う水 出汁を取る時に適した水は軟水。 ミネラルウォーターを使えば雑味の無いおいしいだし汁が作れますが、この時注意するのは絶対に硬水を使わないこと。 特に昆布は硬水を使うと出汁が出なくなります。 日本の水道水は沖縄を除き基本的には軟水なので、出汁を取るには最適な水ですが、気になるのが塩素消毒をするためのカルキ臭。 水出しの場合はとくにカルキ臭を強く感じるので、一度煮沸することをおすすめします。 煮沸にはカルキ臭を取り除く以外に、硬度を下げる効果も。 やかんの底にこびりついている水アカが炭酸カルシウムや炭酸マグネシウムといった水を硬水にする正体。 煮沸によって水に溶けていた、この炭酸水素カルシウムや炭酸水素マグネシウムが、やかんや鍋の底に溜まることで水自体が軟水に変化し、さらに出汁を取るのに適した水になります。 京都のお豆腐が美味しいのは、地下から組み上げる井戸水が軟水だから。 豆腐やだし汁だけでなく煮込み料理やお茶など、日本料理に最適なのは軟水ということになります。 煮沸開始から沸騰するまでの間、トリハロメタンは一時的に増えますが、沸騰後も煮沸を続けると4~6分でトリハロメタンはほぼ消失。 沸騰寸前で煮沸を止めてしまう湯沸かしポットではなく、やかんや鍋を使い、沸騰後も4~6分以上煮沸することでトリハロメタンの影響は防げるようになります。 出汁のまとめ 和食に欠かすことの出来ない和風だしも、市販のだしの素ではなく自分でだし汁を作ることで、いつもの和食料理がぐぐっと美味しいものに変わります。 出汁の旨味を大まかに分けると、鰹節や煮干しに含まれるイノシン酸、昆布に含まれるグルタミン酸、干しシイタケに含まれるグアニル酸の三つ。 植物由来の物が多いグルタミン酸やグアニル酸と、動物由来のイノシン酸を合わせることで相乗効果が生まれ、単品で作るだし汁より数倍強い旨味が出るようになります。 昆布と鰹節、昆布と煮干しといった合わせ出汁がおいしいのは相乗効果によるもの。 単品で作るだし汁よりもずっと旨味のある、おいしいだし汁になります。 市販のだしの素はお手軽ですが、どうしてもくどさが残り、多彩な和食の味が単調なものになってしまいます。 毎日出汁を取るとなると面倒なものですが、特別な日や時間に余裕のあるとき限定と割り切ってしまうのも良いのではないかと。 出汁作りや下ごしらえの面倒だった和食料理も、楽しく美味しいものになるのではないかと思います。

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