Question: Was tun mit zu viel Sauerteig?

Cracker herzustellen. dem zu backenden Brot eine extra Portion Sauerteig zu verabreichen. Sauerteig Suppe anzusetzen. Fladenbrot, Flammkuchen, Grissini, Baguettes und Pizza zu backen.

Was tun mit übrigem Anstellgut?

Es gibt eine große Bandbreite an Möglichkeiten, die Reste zu verarbeiten:trocknen (und ggf. ... mit Wasser verkochen, um daraus eine Art Mehlkochstück herzustellen, das Frischhaltung und Geschmack bringt.in Hefeteige geben (5-15% der Mehlmenge) und dadurch Konsistenz und Geschmack verbessern.More items...•Jan 12, 2019

Was passiert bei zu viel Anstellgut?

Nach Erreichen der Vollreife kann das Anstellgut entweder direkt zum Ansetzen eines Sauerteiges verwendet werden oder wird bei 3-8°C im Kühlschrank gelagert. Ist das Anstellgut über Wochen nicht aufgefrischt worden, bildet sich auf der Oberfläche eine graue Wasser-Alkohol-Schicht („Fusel“).

Kann man Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwenden?

Anstellgut sollte zum Ansetzen des Sauerteiges immer direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Oder anders ausgedrückt: Es sollte nie erst auf Raumtemperatur gebracht werden, weil es dann durch den Temperaturanstieg nachreift, was zu deutlich mehr Säure und unangenehmen Aromen sowie weniger Aktivität führt.

Wie füttere ich mein Anstellgut?

Einmal am Tag im Verhältnis 1:2:2 füttern reicht. Also zum Beispiel 20 g Anstellgut mit 40 g Mehl und 40 g Wasser füttern. Und das jeden Tag, am besten zur selben Zeit. Solange man regelmäßig backt ist diese Methode ideal.

Warum Anstellgut wegwerfen?

Zweitens fällt viel weniger Sauerteig zum Entsorgen an. ... Hat man eine große Menge Sauerteig im Kühlschrank, muss mindestens die Hälfte davon entsorgt (oder verbacken) werden und man benötigt wieder viel Mehl zum Auffrischen. Wer eher selten mit Sauerteig bäckt, dem rate ich daher zu einer kleinen Menge Anstellgut. 15.

Kann man mehr Anstellgut verwenden?

Das Anstellgut musst du jedoch regelmäßig “auffrischen“. Das ist unabhängig davon, ob du ein Brot backen willst, oder nicht. ... Der Rest vom alten Anstellgut wird nicht mehr gebraucht und kann anders verwendet werden. Auch bevor du ein neues Brot bäckst, ist es sinnvoll, das Anstellgut aufzufrischen.

Wie lange kann man Sauerteig stehen lassen?

Entweder bekommt der Sauerteig jeden Tag Mehl und Wasser und darf bei Zimmertemperatur reifen oder er pausiert für ein bis zwei Wochen im Kühlschrank. Dann muss man ihn vor dem Backen erneut „füttern“ und anschließend acht bis zehn Stunden reifen lassen.

Wie viel Anstellgut für 250g Sauerteig?

Anstellgut-Menge für Sauerteig Man verwendet für Sauerteig ca. 10-30 % der Mehlmenge, d.h. pro kg Mehl in der Zutatenliste 100-300 g des Mehles mit der gleichen Menge Wasser und 10-30 g vom ASG (Anstellgut).

Wie viel Sauerteig ins Brot?

Man behält beim Backen immer einen kleinen Rest Sauerteig zurück, der im Kühlschrank aufbewahrt wird, das sogenannte Anstellgut. Bevor ihr also euren frisch gezogenen Sauerteig komplett in einen Brotteig verknetet, nehmt unbedingt 1-2 EL davon ab.

Wie gesund ist Sauerteigbrot?

Das Backen mit Sauerteig wird immer beliebter. Ein Grund dafür ist der besondere malzig-saure Geschmack und die knusprige Kruste. Weiterhin gilt Sauerteig als gesünder und bekömmlicher, als herkömmliches Brot.

Wie gehe ich mit Anstellgut um?

Um dein Anstellgut aufzufrischen, nimmst du eine kleine Menge davon ab (1 Teelöffel voll, ca. 15g) und vermischst diese in einem neuen Glas mit frischem Mehl und lauwarmem Wasser. Diese Mischung muss dann gären, damit sich das bisschen Anstellgut im Glas durch das frische Mehl fressen und ausbreiten kann.

Wie lange Anstellgut aktivieren?

Lass dein Anstellgut bei Zimmertemperatur erst 2 Stunden lang warm werden. Das aktiviert die Bakterien und Hefen.

Wie oft muss man Anstellgut füttern?

Einmal am Tag im Verhältnis 1:2:2 füttern reicht. Also zum Beispiel 20 g Anstellgut mit 40 g Mehl und 40 g Wasser füttern. Und das jeden Tag, am besten zur selben Zeit. Solange man regelmäßig backt ist diese Methode ideal.

Beschreibung: Ein Brotfehler ist ein Brotmerkmal, das mit der typischen und zu erwartenden Qualität einer Backware nicht übereinstimmt. Die Deklaration vieler Brotfehler ist jedoch abhängig vom jeweiligen Land, den Bäckereiverbänden, dem Prüfer und letztlich von den allgemeinen Kundenansprüchen an Backwaren z.

Was tun mit zu viel Sauerteig?

Porenverteilung der Krume, Blasenbildung auf der Kruste. In Deutschland werden Backwaren u. Für den Hobbybäcker zählen in erster Linie die eigenen Ansprüche an ein Brot. Bitte habe Verständnis, dass ich. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und Was tun mit zu viel Sauerteig? es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder Was tun mit zu viel Sauerteig?

Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf. Jessica Hordan-Maybach Hallo liebe Bäckerlateiner! Unter der gesamten Kruste entsteht manchmal ein etwa 1-2-Finger dicker Hohlraum.

Dabei ändere ich nichts an der Zubereitung des Teiges. Was kann ich tun, um das zu verhindern? Ich glaube nicht, dass es am Wasser liegt, denn ich hatte einmal am Anfang nur 0,4 Liter genommen und Was tun mit zu viel Sauerteig? später bemerkt: aber trotzdem konnte man vom einen Was tun mit zu viel Sauerteig? bis zum anderen unter der Kruste hergucken. Gisbert Mosbach Ich backe gerne ein Roggenbrot mit Mehl, das ich aus Roggenkörner mit einer Körnermühle selbst mahle. Es ist eine Hefebrot, dass ich exakt nach Rezeptur einzelne Zutaten, Flüssigkeit, Hefe, Sauerteig vom Bäcker backe unter Einhaltung der Backtemperatur und Backzeit.

Das Brot wird aber insgesamt sehr krümelig, ohne dass ich den Eindruck habe, es ist zu trocken — es wirkt und ist eher feucht. Das dürfte vom Wirken kommen, oder? Was muss ich tun, damit das ausbleibt? Besonders ganz frisch und noch warm sehr sehr gut. Mir fällt keine Beschreibung ein. Die Poorung sieht eigentlich gut aus. Aber es fehlt die Fluffigkeit. Vielleicht trifft die Beschreibung wie altes Brot was in einer Plastiktüte aufgehoben wurde… Ich hab zu dem Sauerteig noch 2 % Hefe der Mehlmenge zum Teig gegeben.

Aber viel besser ist es auch nicht geworden. Hat jemand ne Idee was ich falsch mache? Max Kathrin Lieber Lutz, über dein Brotbackbuch Nr. Jetzt habe ich ein neues Rezept ausprobiert und gleich einen klassischen Brotfehler, ein großes Loch direkt unter der Kruste am Boden und der Boden ist gewölbt das Brot sieht aus wie ein Ufo. Es ist ein Weizenbrot, Ansatzgut 10g + Weizenmehl 40g + Wasser 50g 12 Stunden bei Raumtemperatur, weiteres Mehl 100g + Wasser 65g dazu, nochmal 12 Stunden gehen.

Dann Wasser 280 gWeizen- 400g und Roggenmehl 100g dazu, kneten, Stockgare und dann 3x falten, immer nach 30 Minuten. Stückgare 30 Minten und backen mit Schwaden bei 250 Grad fallend auf 190 Grad.

Was tun mit zu viel Sauerteig?

Was hab ich falsch gemacht? Zu wenig Sauerteig am Beginn, zu wenig geknetet, zu geringe Temperatur während des Gehens? Vielen Dank und viele Grüße, Kathrin Birgit Bussmann Hallo zusammen, nachdem ich sehr enthusiastisch Sauerteig hergestellt habe und mit mindestens genausoviel Begeisterung ans Roggenbrotbacken gegangen bin, folgte bald Ernüchterung: Die Brote sahen toll aus; in allen Fällen aber war die Krume krümelig und die Kruste nur schwer zu schneiden.

Ich habe keine Ahnung, wo der Fehler liegt. Ich danke euch schon mal im voraus. Das Mehl mahle und siebe ich selbst. Das fertige Brot sieht super aus, aber es ist sehr fest und in der Krumme ist zu wenig oder keine Porung. Habe es nun mit einem Poolish probiert, zeigte ein wenig Besserung, bin aber noch nicht zufrieden.

Meinst du ich sollte mehr Sauerteig nehmen? Wäre sehr froh über dein Tipp. Danke Lutz Klassischerweise würde man bei dieser Mehlmenge ca.

Brot bricht und reißt ein • Brotbackforum

Es klappt auch mit 50 g, dauert aber länger. Die dichte Krume liegt aber vor allem daran, dass viel zu wenig Wasser im Teig ist. Bei Roggenvollkornmehl dürfen mindestens 800-900 g Wasser in den Teig. Er muss wie Mörtelmasse sein, feucht und klebrig.

Jedes Mal wenn ich zuhause Roggen oder Roggenmischbrote backe, Was tun mit zu viel Sauerteig? ich das gleiche problem, die Krume ist sehr feucht und klebrig. Die Rezepte entnehme ich aus meinem Lehrbuch, also stimmen die Zutatenverhältnisse überein.

Das einzige was ich ändere ist, dass ich den fertigen Sauerteig von Seitenbacher nehme… Ich dosiere diesen auch wie es auf der Verpackung steht.

Also 75g auf 500g Roggenmehl. Liegt es an dem sauerteig. Ist der zuwenig, wenn in meinen rezepten Was tun mit zu viel Sauerteig? teilweise 200-300g gesprochen wird, oder ist es n Fehler bei der Aufarbeitung? Kann mir jemand Rat geben? Lg Tathi Lutz Das lässt sich leider nicht so einfach ineinander umrechnen. Deiner Beschreibung nach musst du mehr Sauerteig verwenden, weil die Säure vereinfacht ausgedrückt das Klebrigwerden im Roggenbrot hemmt. Das richtige Maß musst du an das jeweilige Mehl anpassen.

Maite Hallo: Ich backe seit einiger Zeit Dinkel-Vollkorn Brot selber und mein Brot sieht super aus, ist Was tun mit zu viel Sauerteig? fluffig innen, mit der Kruste bin ich auch sehr zufrieden aber mein Problem ist beim anschneiden ist es sehr bröselig und die Was tun mit zu viel Sauerteig? Scheiben fallen teils auseinander wenn ich sehr dicke Scheiben mache nicht aber eben bei den dünnen. Martin Hallo Lutz, Ich habe bei jedem meiner Brote, egal ob Weizen, roggen oder Mischungen das Thema mit den Röllchen, gerade jetzt wieder beim rustikalen Weizenmischbrot ist es ganz heftig.

Nach der zweiten Scheibe liegt das ganze Brett voller Röllchen. Auch bei Broten vom Bäcker kommt es zu dieser Röllchenbildung, allerdings weniger ausgeprägt. Ich verwende ein recht dünnes Brotmesser mit Wellenschliff. Versuche mit unseren normalen klingen führen zu ähnlichen Ergebnissen. Ich würde mich über Tips freuen, was ich beim Backen ändern kann. Lutz Wenn es sich bei jedem Brot durchzieht, dann ist es ein Messerproblem Brotmesser von Herder, Güde etc.

Wenn es eher ein Problem bei Sauerteigbroten ist, dann ist der Sauerteig zu schwach, sodass zu viel freies Wasser durch enzymatischen Abbau vorliegt. Die Krume ist dann zu feucht. Kathi Hallo ich hätte eine Frage zum Ausbruch beim Brot also den Rissen, soweit ich das verstanden habe, kann man diese steuern wenn man zum Beispiel viele schöne Risse möchte dann den Teig mit den Schluss nach oben backen und bei knapper Gare, mit Dampf zum Beginn dann wirds die Kruste knusprig? Frage wenn ich eine weiche Kruste möchte ohne Risse wie gehe da am Besten vor mit Schluss nach unten backen und volle Stückgare?

Kann ich mit oder ohne Dampf dies auch noch beeinflussen? Desto mehr dampf desto härter knuspriger das Brot -ohne Dampf weich? Danke für die Tipps, würde so gerne steuern könnrn wann das brot weich und ohne Risse wird und wann knusprig und schöne aufgerissene Kruste…. Lutz Über die Kruste und das richtige Bedampfen könnte man ein eigenes Buch schreiben.

Ich versuche es kurz zu machen. Wenn das Brot einfällt, dann ist der Teigling zu reif in den Ofen gekommen, also mit Übergare, nicht mit knapper Gare. Eine weiche Kruste wird durch sehr heißes und schnelles Backen erreicht mit viel Dampf, der auch nicht abgelassen wird. Außerdem sollte der Schluss unten liegen und das Brot mit Vollgare in den Ofen, damit die Oberfläche nicht einreißt. Isa Lieber Lutz Ich backe viele von Deinen Rezepten im Topf.

Nun habe ich oft das Problem, dass die Kruste von oben nict bis ganz nach unten verläuft, sondern es ringsherum in der Mitte quasi einen weichen Ring gibt. Auch ist die Krume dann manchmal schon fast glnzig feucht nach dem anschneiden. Wo könnte der Fehler liegen? Hallo, ich würde auch gerne wissen, was die Ursache von Wasserstreifen sind. Ich habe sie in Verbindung mit sehr stark im Ofen aufgehenden Broten, die sich vom Backstein abheben. Bis vor Kurzem habe ich das Körnerbrot aus dem Hefe-Buch in der vorgeheizten Form auf dem Backstein gebacken und nun bin ich ins Freigeschobene übergegangen Vorheizen auf 250°C und Backen bei 230 °C.

Die Kruste ist weiterhin super, aber die Was tun mit zu viel Sauerteig? bildet nun Krumenröllchen beim Schneiden und der Wasserstreifen zeigt sich nun leider. Wo liegt denn der Fehler? Viele Grüße Lene Risse in der Kruste Hallo Lutz, ich bin ein großer Fan deiner Brote und backe regelmäßig deine Rezepte für die ganze Familie!

In letzter Zeit haben wir ein neues Lieblingsbrot für uns gefunden und ich versuche nun, das Brot zu perfektionieren. Ich halte mich dabei relativ genau an dein Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. Leider habe ich es noch nicht geschafft, die Risse zu vermeiden, die beim Backen in den ersten 10 min zwischen Boden und Kruste entstehen. Ich verwende nicht zu viel Wasser beim Backen und hab auch nicht das Gefühl das Brot zu lange in der Maschine zu kneten.

Ich halte mich da wie gesagt relativ genau an deine Rezeptvorgaben. Im Ofen benutzte ich einen Backstahl und bedampfe mithilfe von Steinen in einer Kuchenform. Nach 2 min entlasse ich den Dampf und nach ca. Hast du eventuell noch einen Tipp für mich, was ich noch verbessern könnte? Vielen Dank und Liebe Grüße, Hanno.

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