ビーフ シチュー 肉 硬い。 ビーフシチューの肉を柔らかくする方法!下ごしらえや煮込み時間は?

ビーフシチューの肉を柔らかくする方法!下ごしらえや煮込み時間は?

ビーフ シチュー 肉 硬い

A ベストアンサー こんばんは。 >肉の違い、圧力鍋は、他の方からの回答をお待ちください。 コラーゲンやエラスチンたぷり。 牛バラ肉(胸の肋骨につく外側の肉) ともばら、かたばら共に旨みが強く焼肉のカルビはロースに接触するともばら部分を言うんですが最近は(^^: 繊維質が強く固いのですが昔の洋食屋のビーフシチューは殆どこの部分を使ってました。 赤みの肉ばかりだとパサつくので脂身と赤みのバランスの取れた部分を上手く組み合わせタコ糸で縛って煮込んだものです。 もちろん柔らかくトロリとしたシチューになります。 すね肉の方はゼラチン質の旨み、ばら肉は脂の旨みが出ます。 脂の多いばら肉の方が煮込むと肉が小さくなりやすいです。 鍋で一緒に煮込むなら時間差が必要ですけど圧力鍋なら煮崩れずに煮込めるので同時でかまわないでしょう。 トロミのついたソースや脂が多いと圧力鍋は危険ですので最初にあまり濃度をつけずに圧力をかけ、少し早めに終了します。 圧力鍋から肉を崩さないように取り出し脂をすくい味をつけ(口当たりを良くしたいならザルなどで漉す 付け合せの野菜を煮込むならこの時点で入れ(野菜の味を生かしたいなら別に仕上ても良い)肉も戻し味が染み込んで柔らかくなるまで静かに煮込む。 仕上にお好みでバターや生クリーム・・・か・カロリーが(^^:香りの良いブランデーやシェリー酒などを。 >肉の違い、圧力鍋は、他の方からの回答をお待ちください。 コラーゲンやエラスチンたぷり。 牛バラ肉(胸の肋骨につく外側の肉) ともばら、かたばら共に旨みが強く焼肉のカルビはロースに接触するともばら部分を... Q 鮭を使った料理をするとき、いつも臭みが残っているのが気になっています。 ごく普通の焼き魚や刺身は気にならず、むしろ美味しく食べています。 でも、ムニエル、フライ、ホイル焼きなど、生鮭を使う料理のときには臭みを感じてしまいます。 下味をつけ、火もちゃんと通っているのに。 臭みを消そうと、お酒に浸してみたのですが変わりません。 レモンやバターを使っても、鮭の中のほうの臭みが気になるんです。 魚を買う時は、いくつかのスーパーのうち、刺身が美味しいと思う店で買うようにしているので、鮮度はそれ程悪くない気がします。 子供たちに魚の美味しさを感じて欲しいので、どうしてもこの生臭さを解消したいのです。 生臭さを消す方法、気にならずに食べられるレシピなど、教えてください。 ~子供が小さいため、香辛料をたくさん使う方法は使えませんが・・・。 A ベストアンサー 一応料理に携わっている者です。 焼き魚や刺身だとOKだけど、その他の調理法では生臭みを感じるとの事。 何となく判ります。 (僕は個人的には、鮭はちょと焦げ目が付くくらいの塩焼きで、皮ごと食べるのが最高だと思っています。 笑 ) でも、他の調理法でも、ちゃんとした洋食レストランで食べるとそれ程気にならないでしょう? 多分ですが、他の調理法での火加減が弱いのでは?と思いました、確かにムニエルなどはバターを使うので、焦げやすいし弱火にしやすいのですが、そこは素材の厚みをちょいと薄めにして火の通りを良くする等しても良いかと思います。 (僕もフライパン料理は余り得意でないので、ちょいと自信が無いのですが、家庭用のフライパンは薄いので、素材を乗せたときにぐっと温度が下がり、慌てて火を強くすると今度は表面だけが焦げるなどしやすいです。 ) また、切り身は下味をつけたり、調理をする前に軽く塩を振り、3~5分位たった後に染み出てきた水気をペーパーなどでしっかりと取ってそれから下味を付けてみてください。 軽く塩を当て軽く水切りすることで、生臭みを取ることができます。 (塩焼きでも、それから味付け用の塩を再度振るのです。 ) 一応、考えられる所を挙げてみました。 お試しになってみて、ご意見など聞かせて頂けると嬉しいです。 一応料理に携わっている者です。 焼き魚や刺身だとOKだけど、その他の調理法では生臭みを感じるとの事。 何となく判ります。 (僕は個人的には、鮭はちょと焦げ目が付くくらいの塩焼きで、皮ごと食べるのが最高だと思っています。 笑 ) でも、他の調理法でも、ちゃんとした洋食レストランで食べるとそれ程気にならないでしょう? 多分ですが、他の調理法での火加減が弱いのでは?と思いました、確かにムニエルなどはバターを使うので、焦げやすいし弱火にしやすいのですが、そこは素材の厚みをちょいと... Q このサイトで「牛タン・タンシチュー」で検索し、4件ほどヒットしてみてきましたが、それでも疑問があるので教えてください。 臭みを取るために下湯でするのに、そのゆで汁を使っても大丈夫なのでしょうか?それとも、使ったほうが風味が強く出るのでしょうか? ブロックの牛タン(皮なし)でタンシチューを作る予定です。 昨年作ったときは、牛タンを下湯でした煮汁は捨ててしまいました。 わざわざ聞くほどでもないかなぁと思いつつ、どうせならおいしく作りたいし、それなりにコストもかかる料理なので・・・。 A ベストアンサー 下ごしらえで味をよくします。 スジ切りをして白ワインか日本酒に1時間くらいつけます。 その中に玉ねぎとガーリックを入れると最高です。 焼き方ですが、ミディアムレアからミディアムにするつもりなら、その手前のレアからミディアムレア程度を目指します。 脂を大目に引き、にんにくを炒めます。 熱くなった鉄板で表面が焼き目がつく程度でひっくり返し、火を弱めていろが変わる程度がおいしいです。 場合によってはこの段階で皿にとるのですが、お湯で熱くした皿にのせると火がちょうど行き渡ります。 その上に炒めガーリックをのせます。 先ほどの白ワインか日本酒を雪平に移し、醤油と少量のツユのもと、みりんを入れ、煮立てます。 これをステーキのたれにすると香りも豊かでおいしいです。 大根おろしと一緒で、和風、デミグラソースを加えてちょっと味噌を入れると高級になります。 オージーも柔らかく最高です。 作る手間はかかるけれど、レストラン以上の味が可能です。 A ベストアンサー 手間のかかるたんシチュー、折角作ってみたら酸味が強すぎて・・・同情します とりあえず酸味の修正法を考えてみると 酸味を油でくるむ 野菜の甘味とうまみを足して酸味を押さえ込む と言う方法が有効ではないでしょうか 具体的には、たまねぎの細切りをバターで狐色になるまで炒めて、たんを取り出した鍋に入れて煮込む その後ミキサーにかけて滑らかにした後たんを戻しさらに煮込む(たまねぎが気にならないならそのままでも) これで味も丸くなると思うのですが それともう一つ、簡単に想像がつくと思うのですがスープで倍量に薄めると言う手が??? とにかく、大変な手間をかけて作るたんシチュー、何とかしたいですね 追伸 料理に使うワイン、いわゆる料理用ワインと言うやつ以外なら超安物でいいと思います、ワインだけで煮込むと言う贅沢も気楽にできるし Q タイトル通りの質問になります。 私は仕事をしているので、会社から戻るとどんなに早くても18時です。 それから牛スジ肉を使ったビーフシチューを本格的に作ろうと思うと、夕食がかなり遅くなってしまいます。 なぜなら肉を柔らかくしたいので3時間以上は煮込みたいからです。 そこで前日の夜に時間をかけて煮込んで、翌日の夕食に食べようと思うのですが、その際作ったお鍋にふたをしておけば冷蔵しなくても(冷蔵すると味が落ちそうなので)今の季節(東京在住)大丈夫でしょうか。 常識的な質問かもしれませんが、自分でビーフシチューを作るのが初めてなもので、どなたか料理に詳しい方の回答を頂けたらと思います。 よろしくお願いします。 A ベストアンサー まず大丈夫なのでは。 ただし自分なら、前夜煮込んで、冷える途中でゆっくり味がしみるのを利用し、 翌朝 完全にさめたのを冷蔵庫に入れるか、 常温におく場合は ふたをすこしずらすかも。 うちの実家の母は、「湯気で腐る」といっていましたし、(生ぬるい状態が続くと腐りやすい) もし、ガスコンロ上に シチューをおいておくと、 隣のこんろでお湯を沸かしたとか なにか調理したとかのときに、 おなべの一部分だけ加熱がありますよね こうしたときはうちではよく腐ります。 なので常温の場合は、同じおなべの一部分だけが温まったり温度差ができないほうがより安全だと思いますよ。 あと、お玉を入れっぱなしにしたときに、なぜかその周辺が腐りやすいように思います。 以上、ずぼらなものからの失敗談です。

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ビーフシチュー用の牛肉おすすめ部位7選!部位で調理法が決まる

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本当にと~ってもやわらかく仕上がりました!!お肉がほろほろです!!今度、時間のある時は、たっぷり作ろうと思います。 ケンタロウ流 【ゴロゴロ肉の本格ビーフシチュー】のレシピは、続きに書きました。 ブロッコリーはグリンピースを代用しました) 1.玉ねぎ(1個)は縦6等分に切る。 牛肉(600~700g)は6cm角に切る。 しっかり焼き目がついたら返し、全面に焼き目をつけたら鍋に移す。 3.同じフライパンにサラダ油(適宜)を足して、玉ねぎを入れて強火で炒める。 少し色づいてしんなりしてきたら鍋に移す。 4.3の鍋に具材がかぶるくらいの水を加えて強火にかけ、沸いてきたら火を弱めてアクを取りながら3時間弱煮る。 水分が少なくなってきたら随時足す。 足りなかったら水を足して500㏄にする。 (写真右:半量の2人分です) 6.メークイン(2個)は皮を剥き縦4等分に切って水に3分さらす。 にんじん(1本)は皮を剥き1. 5cm厚さの輪切りにする。 マッシュルーム(1パック)は縦4等分に切る。 (マッシュルームは小さい為、切らずに使用しました) 7.5の鍋をサッと洗って熱し、サラダ油(大1)をひいて、にんじんとマッシュルームを強火で炒める。 メークインは水気を拭いてから鍋に加えて炒める。 フツフツしてきたら火を弱めてアクを取りながら20~30分煮る。 味をみながら塩でととのえる。 こしょう(適量)を加える。 焼き目がついたら取り出す。 11.器に9を盛って10のブロッコリーを添え、生クリーム(適宜)を回しかけて出来上がり.

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牛肉に愛情込めればビーフシチューの肉は柔らかくなる

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ブログをお読みくださりありがとうございます。 プレパパゆうゆです。 妻に食欲が出てきた! 妊娠13週で食欲が出てきた妻は、これまで満たせなかった食欲を取り戻すかのように、「あれを食べたい!」「これを食べたい!」と話すようになっています。 そんな妻とお腹の子供のために、ビーフシチューを作りました。 先日の妊婦健診では胎児の頭殿長(CRL)は約7cmになっていました。 7cmと言えば、成人男性の人差し指の長さくらいでしょうか。 少し前までは3. 4mmだったのに、大きくなったなあ、と感慨深いです! 妻が食べたいとリクエストしてきたのは「ビーフシチュー」。 そういえば先日、妻からこんなLINEが届いていました。 「すね肉」ですが、「モモ」や「ヒレ」などの部位とはどのような違いがあるのでしょうか。 さんのホームページによると、 運動量が多い為、脂肪がほとんどなく筋が多い。 ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なのでだしをとるのに最適です。 じっくり煮込む事により、コラーゲンが溶出して柔らかくなります。 と説明があります。 ネットを検索すると、「すね肉が固い!」という相談が散見されます。 答えは簡単!! すね肉には前述の通りゼラチン質が多いという特徴があるのですが、このゼラチン質は煮込むことによって柔らかくなるのです。 例えば、豚の角煮や鶏手羽の煮込みも、お肉が柔らかいですよね? 科学的に説明すると、 「コラーゲンのゼラチン化」という状況が起こるためだそうです。 これを 「ゼラチン化」と言うのだそうです! (参考) こうした理由から、固いすね肉を柔らかくするには、煮込むことが有効、と言えます! しかーし、せっかちさんは注意ですよ!「早く柔らかくしてやる!!!」と強火で煮るのはダメ。 弱火で時間をかけて、肉のゼラチン化が起きるのを待ちましょう。 4時間煮込んだから、箸で掴んだだけで肉の形が崩れるくらいまで柔らかくなるので。 レシピだよー! すね肉を使ったビーフシチューのレシピです。 アルコールは飛ぶから大丈夫だと思いますが、赤ワインは使いませんでした。 材料:2人分 牛すね肉・・・・・・・・・250g ニンジン・・・・・・・・・1本(乱切りに。 我が家では半月きりしています) タマネギ・・・・・・・・・1個(薄切りして飴色タマネギを作る) ホワイトマッシュルーム・・7個(薄切りに) アスパラガス・・・・・・・3本(3cm幅に切る) 水・・・・・・・1000cc(すね肉煮込み500cc、仕上げ500cc) ビーフシチューのルー・・70g(3〜4皿分) 作り方 (すね肉) 1:すね肉は焼く30分前に常温に置き、表面の内部の温度差がないようにする。 2:塩を振り、油を引いて中火に熱したフライパンで焼く。 このとき、強火で焼かないようにしましょう!強火にするとお肉の細胞がギュッと縮んでしまい、固くなってしまいます。 (豚の生姜焼きを作るとき、フライパンにつけた瞬間にクルクルクルって丸まりますよね?あんな感じです) 3:徐々に強火にしていき、肉の表面に軽く焦げ目がつくまで焼きく。 こうすることで肉のうまみ成分を中に閉じ込めてくれます。 (煮込み) 4:お鍋に500ccの水を入れて沸騰させる。 弱火にしたら、3の肉を入れて煮る。 あくを取り除く。 5:この間に、すね肉を焼いたフライパンで飴色タマネギを作る。 肉の旨味成分がタマネギにもうつってなんだかお得!このまま3時間煮込む。 途中で水が減ってきたら少量ずつ適宜水を足す。 って別名「西洋のかつおぶし」と呼ぶんだよね。 ちょっと面倒だし、コンロの前で40分タマネギに向き合うとか熱いのだけど、この一手間によって仕上がりが違ってくるんですよ! 6:ニンジンとホワイトマッシュルーム、アスパラガスを投入!1時間煮込む。 仕上げ用の水500ccを加えて引き続き弱火で煮込む。 (これで合計4時間煮込んでいます) お肉はこれくらい柔らかくなります。 7:火を止めて、ルーを入れてよく溶かす。 再び弱火で10分ほどとろみがつくまで煮込むんで完成! 食べる直前のお肉の状態。 ちょっと力を入れたら、崩れてしまうくらい柔らかいですよよー。 妻もお腹の子供も大満足! 「美味しいよ。 ありがとう」 この一言のために料理しているよなあ。 そう感じる。 昨日はお昼過ぎからキッチンに立って、食欲が出てきた妻を思って料理したよ。 プレパパゆうゆ prepapayuyu. com 応援していただけると嬉しいです。 読者登録はこちらからお願いします。 prepapayuyu ブログをお読みくださり、ありがとうございます。 ゆうゆです。 僕は32歳。 都内で記者をしています。 昨年12月に入籍しました。 先月半ばに妻の妊娠がわかりました。 現在、妊娠2ヶ月です。 妻がつわりに苦しむとき、体の変化に戸惑うときに夫としてどうすればいいのか。 ネットで調べようとしても、夫目線で書かれた情報はあまり見当たりません。 僕らの親世代のように、「男は外で仕事、女は中で家事」という考えの人の意見を聞いても仕方がないし。 そこで僕は、僕のように妻の妊娠の変化に対応に戸惑うプレパパが読んで役に立つブログを書いていこうと思いました。 赤ちゃんをお腹の中で育てることは女性しかできないことですが、子育ては夫婦一緒に行うものです。 新婚の夫から、妻の妊娠を経験して、パパになる過程を綴っていきます。

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