白 味噌。 知ってますか?赤味噌と白味噌の違い

白味噌の使い方&レシピをマスター!赤味噌との違いもばっちり♪

白 味噌

米麹は昔ながらの麹蓋製法で手作りしています。 こだわりの麹蓋製麹(こうじぶたせいぎく)とは… 九重味噌では米麹を3名の職人が「麹蓋(こうじぶた)」と呼ばれる無数の木製の箱をつかい機械を使わず、米麹を育てる製法です。 古くから伝わる伝統製法で、限られた大吟醸酒の麹造りでも用いられる最良の方法です。 非常に手間と時間がかかる製法ですが、弊社では 機械では出せない手作り米麹がもたらす美味しさを大切にしています。 日本のお味噌は、日本の米・大豆で作りたい。 知ってますか… 国内に流通するお味噌の90%以上が外国産原料を使っています。 市販スーパーでは国産原料のお味噌をよく見かけるようになりましたが、一般消費者の目に入るほんの一部です。 外食産業を含めるとほとんどが外国産原料で作られています。 九重味噌では、米、大豆を 滋賀県産や北海道産などを使用し、地産地消を進めています。 業務用でも国産のお味噌をお勧めしております。 すべての製造工程に小さな工夫が、美味しさの「鍵」 手作りの米麹だけでは美味しいお味噌にはなりません。 特に白味噌(西京味噌)では普通のお味噌に比べて特殊な工程がいくつかあり、美味しい白味噌を作るのは本当に難しい。 写真は大豆煮の工程。 煮汁を何度も交換し、噴き流すことで皮や灰汁を取り除きます。 自然で繊細な色を出すため重要です。 九重の白味噌は 漂白剤やビタミン着色などは一切不使用、大豆煮や熟成工程でも工夫をこらし素材本来の色、味を生かす味噌作りをています。 機械づくりと、手づくりの差、本当に価値あるお味噌。 手作りの美味しいお味噌を お手頃価格で直接お客様へお届けします。 スーパーに並ぶ大規模メーカーは機械製麹で米麹を作り大量生産、低コスト化が徹底されており、弊社のような「手づくり」を重んじる味噌屋との生産量は、まさにゾウとアリの差。 いくつかの商社・問屋を介してスーパーに陳列されるお味噌の価格は、中間マージン、広告宣伝費、輸送費など決してお味噌にかけられたコストとは限りません。 だからと言って一部の高級味噌のような「500g 2000円」のような値段では気軽に毎日使えるお味噌ではありません。 九重味噌が作る白味噌、 その価格は間違いなくお味噌にかけられた手間と時間の費用です。 白味噌本来の美味しさを体験してほしい。 私たちが手造り白味噌をお届けします。 九重味噌は創業明治元年、150年以上つづく 「麹蓋を使った米麹づくり」にこだわる白味噌醸造元です。 手間と時間をかけた手づくり米麹のチカラを最大に引き出した極上白味噌は、他では味わえない未体験の逸品に仕上がりました。 私たちは 「 未体験の本物の白味噌の味」を皆様にお届けいたします。 よくあるお客様からのご質問 国産原料のお味噌はどれですか? 主要材料の米、大豆で国産を使用しているのは、並白味噌、赤だし、田楽を除く商品が国産原料を使用しております。 また、純粋に国産原料100%と言えるお味噌は、極上白味噌、特選一年粒生味噌、天然粒生味噌、米麹、甘酒の5種類になります。 酒精、水飴が入っているお味噌は起原材料までたどると外国産を含むので国産100%とは言えません。 無添加とは何ですか? 主にお味噌で使われる添加物は、「酒精」です。 発酵食品であるお味噌の発酵熟成をストップし保存を良くする効果がありますが、発酵を止めてしまうことはお味噌にとっては良くありません。 酒精のほかにソルビン酸など。 大豆脱色に次亜硫酸Na、着色にビタミンなどがあります。 このような添加物を使用していないものを無添加と言います。 無添加の商品はどれですか? 極上白味噌、特選一年粒生味噌、天然粒生味噌、甘酒、米麹の5種類です。

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白味噌とは?白味噌の特徴や代用

白 味噌

で触れましたが、お住いの地域によってとらえ方が異なります。 まず関西でいう白味噌と、信州味噌で有名な長野県で言う白味噌は違います。 ここでは白味噌と西京味噌の違いについて説明します。 そもそも関西の白味噌は広島、香川あたりから弊社がある滋賀県あたりまで作られています。 味噌の分類は米味噌といい米麹と大豆、塩からなります。 非常に甘口なので甘味噌とも言われます。 特徴は米麹と大豆の割合が高いこと。 たとえば米と大豆の比率が2対1など、いわゆる2倍麹とか20歩麹といいます。 そして塩分4~6%です。 ちなみに一般の味噌は塩分10%前後。 米麹はアミラーゼを重視した糖化型の米麹にするため、米麹をつくる際の品温は高めで40度前後で作られます。 糖化するために仕込後の品温も高く保って、そのまま熟成に入り糖化させます。 その為、普通の味噌とはまったく違う香りがして、味も非常に甘口になります。 熟成は1~2週間で短期熟成です。 その他の特徴は大豆は蒸すのではなく煮ます。 大豆の皮を脱皮します。 色を白く仕上げるための方法です。 西京味噌とは、関東の方々が付けられた名前で、西の京の味噌、西京味噌と呼ぶようになったそうです。 京都を指すと思われている方も多いですが、関西では前述のとおり広い地域で作られていますので、関西では特に西京味噌と分類することはありませんし、関西人であえて西京味噌と呼ぶ人も少ないと思います。 白味噌と西京味噌の違いは、 白味噌=西京味噌です。 製法による違いもありません。 ただ注意したいのは関東の人たちにとって、西京味噌とは高級なイメージがあるらしく、白味噌を西京味噌と名乗るだけでチョットお高くなるみたいです。 お酒などの趣向品ではないので、家庭で使われる普通のお味噌と同じく手軽に使えて親しめる調味料であってほしいです。

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西京味噌と白味噌、何が違うの?

白 味噌

白味噌とは 色が白く甘口の白味噌。 同じ味噌なのにどうして色が違うのでしょうか。 材料が違うの?いいえ、材料は茶褐色をしている赤味噌と同じなんですよ。 色の白いわけは作り方に違いがあるようです。 ではさっそく白味噌とはどんな味噌なのか見てゆきましょう。 白味噌の原材料 白味噌の原材料は大豆、塩、水、そして麹です。 この麹は米、麦、豆などの穀類に麹菌を植え付けて作りますが、味噌で使う麹のほとんどは米を使い、米麹を作って味噌の原料としています。 白味噌の作り方 まず普通の味噌作り同様、麹を作ります。 それと同時に大豆を洗い不純物を取り除き水に浸けて柔らかくなったら、大豆をゆでます。 この時 大豆を「ゆでる」ことが白味噌の特徴なのです。 味噌は発酵・熟成期間に大豆に含まれているアミノ酸と糖が反応することで茶褐色になります。 この反応をメイラード反応(褐変反応)といい、この反応で褐色物質を生みだし、味噌が色づきます。 白味噌はこのメイラード反応が起こらないように、大豆の白い色をそのまま残すよう大豆をゆでて、大豆のアミノ酸を煮汁に出してしまいます。 そして発酵・熟成期間にメイラード反応を抑えて褐色物質を生みださないように仕込みます。 メイラード反応を起こりにくくするために、白味噌は仕込みの段階で大豆と麹(米麹)の割合を1対2と大豆の比率をさげて作ります。 ゆでた大豆と麹と塩を一緒に混ぜて木桶などに入れ発酵・熟成させます。 白味噌の熟成期間は短く1週間~1か月、長くても3か月くらいまでです。 熟成期間が短いのでメイラード反応があまりおこらず、色の白い味噌が出来上がるわけです。 白味噌の特徴 白味噌の栄養成分 白味噌には脂質、炭水化物、タンパク質、ビタミンB6、B12、C、D、鉄、カルシウム、マグネシウムのほかアミノ酸(GABA)、乳酸菌などの栄養素が豊富に含まれています。 白味噌のカロリーは100gあたり約217kcalと言われています。 白味噌の効果・効能 発酵・熟成過程でGABA(ギャバ)という物質が生成されます。 正式名称をガンマ-アミノ酪酸といいます。 名前の通りこれはアミノ酸の一種なのですが、たんぱく質からなる18種類のアミノ酸とは違い、これは哺乳類の脳や脊髄に存在するアミノ酸です。 白味噌の発酵・熟成のよって生成されたGABAは、神経伝達物質として脳内の血の流れをよくして、脳に酸素を活発に運んでくれて、脳細胞の代謝機能を高めてくれる効能があります。 GABAに期待される効果は血圧を下げる、中性脂肪を抑える、肝臓や腎臓の働きによくする、そして神経を鎮める効能があるので睡眠不足を改善してくれたり、興奮やイライラを抑制してくれる効果も期待されています。 また白味噌は発酵食品なので乳酸菌を豊富に含んでいるため腸内環境を整えてくると言われています。 そのため便秘の改善や美肌効果が期待されています。 また脂肪分が少ないのでダイエットにも効果的だと言われています。 白味噌の味は甘い? 白味噌は茶褐色の赤味噌に比べて、 塩分濃度が低く甘口なのが特徴です。 甘口になるわけは麹(米麹)を赤味噌より多く使用しているからです。 白味噌は甘口なのが特徴ですが、その甘さも白味噌を生産する地方によって違いがあり、風味やコクに同じ白味噌ながら違いがあります。 白味噌の種類 代表的な白味噌は讃岐味噌(香川県)、府中味噌(広島県)、京西味噌(関西白味噌)が有名です。 讃岐味噌…濃厚な甘味とまろやかな味わい。 府中味噌…きめが細かく白さが引き立つ色合いで風味豊か。 京西味噌…淡い黄色の色合いで甘口です。 ほんのり辛さがあります。 代用はきくの? 好みの問題ですが、白味噌の代用に赤味噌を使ってももちろん害はありません。 ただ白味噌は甘口で色が薄いので赤味噌で代用する時は、砂糖やみりんを加えるなど味の工夫が必要なのと、色が濃くなってしまうことはご承知ください。 逆に赤味噌の代用に白味噌を使用する時は、塩分を足して味を調整しながら使えます。 どちらにせよ、同じ味噌という発酵食品の仲間なので代用はききますが、白味噌は塩分が少なく甘口であるのが特徴であり、たとえば白味噌を使う魚の西京焼きに赤味噌をつかっても美味くありません。 煮物やお味噌汁に使う場合は味を調整し、色合いを気にしなければ問題なく代用できます。 白味噌を上手に活用しよう! 関西をはじめ主に暖かい南の地方で作られている白味噌は、色が白く塩分濃度が低い甘口のお味噌です。 色の白さは大豆をゆでて褐色物質を出さないよう作るところに赤味噌との違いがあり、熟成期間も短く白い色に仕上げられていました。 豊富に含まれる栄養素から白味噌の効果の期待は大きいようです。 栄養成分であるGABAは神経を鎮める働きがあるのでそのリラックス効果に期待して、白味噌は夜に食べると、一日張りつめていた神経が落ち着き良い睡眠を促してくれるかもしれませんね。 栄養効果が高く甘口の白味噌を上手に活用しておいしくお料理してみてください。

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