タン シチュー 圧力 鍋。 ダッチオーブンで作る牛タンシチュー

牛タンとは&牛タンレシピ

タン シチュー 圧力 鍋

生の皮付き牛タンを自分で下処理、ルーも手作りします。 手間がかかりすぎるのでそういうのを楽しみたい気分で時間・体力ともに余力のある時にどうぞ。 末尾に手間を抜いて少しラクチンに作れるバージョンも追記しました!(2015年2月15日に記事を大幅に改定しました) とってもやわらか、ナイフいらずのできあがり。 タンシチューのレシピはさまざまありますが、いずれも概要を抑えると1)生牛タンを下処理する、2)牛タンを焼き付けて水分と一緒に火にかける、3)煮汁にとろみをつけて味を整える、となると思います。 材料も煮るのにスープを使ったり、ワインを使ったり、大量のたまねぎをゆっくり炒めてベースにしたり、トマトたっぷりのさっぱり系にしたり・・・などのバリエーションもあります。 私のレシピはたっぷりめのワインとスープで煮て小麦粉のルーを使う方法です。 このレシピをそのままつくってもおいしくできますが、ざっと手順がわかったら要所要所で好きにアレンジするのも楽しいですよ。 材料 牛タン一本 (生、皮付き) 茹で汁用材料 (にんじん、たまねぎ、セロリ各適量、粒胡椒、ローリエの葉、ブーケガルニ) ビーフまたはチキンスープ 3カップ にんじん 中一本 たまねぎ 2個 セロリ 2本 にんにく 1カケ バター 大さじ3 小麦粉 大さじ3 生マッシュルーム 2パック 赤ワイン カップ2 トマト 3個 (今回はイタリアントマトを3個使いましたが、普通のトマトでも缶でもトマトペーストでもOKです) トマトペースト おおさじ山盛り2 ローリエの葉 2枚 スイートパプリカパウダー クローブ(パウダー) ナツメグ ウスターソース 各少々 シェリーまたはマデラ酒 おおさじ2-4程度 牛タンはぜひ生を できればここは皮付き生牛タンをぜひ使用して欲しい。 日本だと入手しにくいのかな。 NYだと肉屋に行けば冷凍やパウチになっているものがあるでしょう。 ロシア系の肉屋だと新鮮なタンが非常に安く豊富に手に入るようです。 これはブルックリン最南端のにあるロシア人街ブライトンビーチの肉屋です。 なにこの主要製品的なポジション。 フツーこの場所って鶏胸肉とかじゃないの?しかも種類があるのね。 二種類買ってきました。 大きい方が成牛、手前の小さいほうが仔牛のタンです。 かつてベビーのタンも料理しましたが、概して若いほど肉質がやわらかく、大人になるほど歯ごたえと味が強くなっているようです。 ところで、ここで私の趣味のアルバムからお気に入りの写真を数枚どうぞ。 とフィギュア撮影のコラボという新ジャンルを開拓中です。 部員大募集中。 道なかばで倒れる露伴。 ストーリーも妄想できて楽しいよ。 牛タンの下ゆで&焼付け 1)大きな鍋にざく切りにした茹で汁用野菜その他の材料と一緒にタンを入れ、水をかぶるくらい入れて火にかけます。 2)一度強火で沸騰させたらアクを取って、火を弱めて1時間くらいコトコトゆでます。 ここでは煮込むのではなく、火が通ったらそれでいいです。 1時間後、火をとめて室温で余熱を入れつつ冷まします。 この作業は前日にやると便利でしょう。 3)こちらが次の日の鍋です。 冷蔵庫に入れておいたので脂肪が固まって浮いています。 このゆで汁をベースにスープに使うというレシピも見られますが、やっぱり匂いも強いので私は捨ててしまいます。 鍋からタンを取り出します。 なんかこんな靴とか履いてた人いたなあ・・・聖飢魔IIのギターの人だったか、アルフィーの一人だったかしら。 裏側もどうぞ。 4)牛タンの皮をむきます。 引っ張ればむけるところと、ナイフが必要な部分があります。 なんとかきれいにできました! 5)舌の根元の裏側(下側?)はトロ部分でおいしいのですが、この内部にはっきりとわかる太さの血管だかなんだかがあります。 おそらく外食産業ではこの部分を切り落としているんじゃないかなあ。。。 気になるならこの部分はナイフで大きくそぎ落として使ってください。 6)皮をむいたら思い切っておおぶりの輪切りにします。 こちらは舌の先端近くの部分です。 タンを一本まるまる使うと、こうして違う部分の味や食感の違いも楽しめていいわぁ。 7)厚切りにした牛タンを、バター(分量外)を熱したフライパンで焼きます。 表面にきれいな焼き色がついたら取り出しておきます。 この牛タンステーキ、毎回ここでしょうゆをかけて食べてしまいたい衝動が来ます。 ていうか今回ガマンできずに食べました。 うまかったです。 そらうまいわ。 ルーを作って煮込むよ! 8 タンを全部焼いたら、そのフライパンにワインを入れます。 ジュー!となりますが、へらで鍋肌をこすり、タンの味をあますところなくワインに移します。 この作業をデグラッセといいます。 9 ソース用のにんじん、たまねぎ、セロリ、にんにくを薄切りにして煮込み用の鍋に入れ、分量外のバターでゆっくり炒めます。 弱火でフタをして水分を出させながらゆっくり炒める「蒸らし炒め」という方法だと野菜の甘みとうまみが充分引き出されます。 40分程度かかると思いますが、時間がなければざっと炒めるだけでもオッケです。 私は最後にソースをプロセスにかけたり漉したりするのが面倒なので、野菜がとろとろに煮崩れてしまうよう薄切りにしちゃいます。 10) 炒めた野菜の鍋に7)のタンを入れます。 続いてスープと、8)のワインを加えて火にかけます。 一度沸騰したらアクをすくい、弱めの中火程度の火加減にします。 11)さて別鍋に弱めの中火でバターおおさじ3を熱し、小麦粉おおさじ3を茶色になるまでゆっくり炒めます。 クッキーを焼いているときのような香ばしいにおいが立つまでゆっくり炒めます。 焦がさないように要注意。 焦がしてしまったら救済策はありません、やり直すしかないです。 12) 11)の炒め小麦粉に少しずつ10)の鍋からお玉でスープをすくって加え、ブラウンルーを作ります。 ゆるいクリーム状くらいの固さになるのを目安にスープを加えてください。 13) 12)のブラウンソースとトマトペーストを10)の煮込み鍋に加え、よく混ぜます。 さらにざく切りにしたトマトも入れ、塩こしょうで薄味に整え、弱めの中火で好みの柔らかさになるまで煮込みます。 小麦粉のルーを使っているので火が底がこげつかないようにたまにへらで大きく底から混ぜましょう。 また、アクが浮いてきたら丁寧に掬い取ります。 この写真は火にかけてから約二時間後です。 あと1時間ちょっとは煮てもいいかな。 これで3時間後です。 もう野菜がほとんど原型をとどめてません。 好みでマッシュルームを入れるならこの辺で入れるといいでしょう。 14) 箸がすっと通るくらいにタンが柔らかくなったら仕上げにかかります。 好みでいったんタンやマッシュルームを取り出し、ソースをプロセスにかけてなめらかにするのもアリです。 味見をするとタンのどっしりしたうまみ&野菜の甘味は充分だけど、やっぱり精肉より強い匂いがあると思います。 これを上品に抑えたい。 私はここでスイートパプリカパウダーをこさじ1弱、ナツメグとクローブのパウダーを各ひとつまみくらいずつ入れることにしています。 ナツメグとクローブは香りの強いスパイスですが、ここでアップルパイみたいにガツンと主張されると違う方向に行ってしまうので、食べた人にはそれを使っていると気がつかれないくらいであってほしい。 そして味見をしながらウスターソース(できればウスタシャーソース)を少しずつ加え、最後にシェリー酒かマデラ酒を混ぜいれてできあがり! ゆで野菜やクヌーデル、じゃがいもなどを付け合せにいただきまーす! ああ・・・・・・・!!!この舌の根元部分の柔らかさと豊穣さよ。 いくら煮ても負けない脂っこさ・・・・このなめらかで繊細な脂ののった肉、舌以外の部位にはとても望めない。 対して、舌の先端部分の歯ごたえと食感よ。 けして固くない、それなのにこちらもいくら煮ても負けないミッシリした肉質。 そしてこのソース。 タンのすばらしさをこんなに語った後ですが、タンなのしソースのみでじゃがいもとかパンとか出されても幸福になれるレベル。 タンシチューが好きなら一度は作ってみてください。 ぜひぜひ。 もう少し簡単に作りたい 面倒に感じたらルーを手作りすることありません。 ビーフシチューのルーで充分おいしくできます。 牛タンの下処理をしたら、普通のビーフシチューを作るようににんじんやたまねぎと一緒に、水かスープと一緒に煮ます。 ワインやトマトを入れてもいいでしょう。 野菜が柔らかくなったらビーフシチューのルーを入れて溶かしてできあがり。 好みで上記のスパイスやウスターソースで味を整えます。 ゆうさん。 初めまして。 いつもブログを拝見しています。 そしてレシピを使わせてもらっています。 私は海外出張が多く、外食が面倒(楽しみでもありますが)なので友人達とアパートを借りて自炊生活を送っています。 主にニューヨーク(もう50回ぐらい)とヨーロッパです。 今回、教えて頂きたい事があり書き込みしました。 ニューヨーク、できればマンハッタンで冷凍パックされていない牛タンと牛のモツを売っているところがあれば教えて頂きたいです。 今週末からNYに行くのですが、コール(ド)タンとモツ煮込みを作りたいと考えています。 ここ1年ぐらいパリに行ったときは必ずタンの料理を作っていて、お酒のアテに好評です。 ちなみにこの店のレシピをです。 自己紹介が遅れました。 大阪在住の48歳おっさんです。 アパレル関係の仕事をしています。 お手数をお掛けしますが宜しくお願いします。

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牛タンとは&牛タンレシピ

タン シチュー 圧力 鍋

18日は恒例のボジョレーヌーボーの会でした 前日から仕込み作業です。 前の職場の友人も来てくれて、大人12人、子供3人の パーティとなりました。 メニューは以下のとおり (レシピや写真はぼちぼちアップしますね。 が、いつぞや安いオーストラリア牛でやったら美味しくなかったの 今年は市場で予約して、和牛のタンをGETしました。 作らなきゃ、損ですわよ! <材料> 牛タン塊500g~1kg(人数に合わせてくださいね。 写真は700g弱。 活力なべにバターを熱し、軽く塩コショウした塊のタンの表面を焼き付ける いったん取り出して、バターとサラダオイルを追加し、にんにく、にんじん、 たまねぎ、セロリのざくぎりをざっと炒める。 タンを戻し、水1カップ、ローリエを加え、高圧で10分加圧(下茹で) 2. 蓋が開いたら水を1~2カップほど増やして5分ほど強火で煮立て、アクをとる。 茹で汁は取っておく。 蓋が開いたら茹で汁適量、デミグラスソース、トマト缶の裏漉し、ローリエを加え とろみが出るまで煮詰める。 ローリエは香りが出たら取り出しておく。 酸味が強ければ、少々の砂糖、みりんを加え、シーズニングやとんかつソース、醤油なども 少々加えてコクを出す。 カレーのようにほんの少々インスタントコーヒーをいれてもOK。 食べる前にタンを切り分けてソースの中で温め(このときに付け合せ野菜を 一緒に煮込んでもよい)、塩コショウで味を調え、生クリームをかけてできあがり。 マデラ酒やブランデーなどを加えたり、フランベするとより濃厚に。 ムーランで野菜を漉しているところ くるくるレバーを回すと、少しずつ漉されていきます。 フードプロセッサーより時間はかかりますが、力もかからないし、 洗うのが楽です。 エキスは下に落ちるけど、残った筋などは取り除けますし。 なんでできあがり写真がこんなに小さいかって? 下半分はサーバーを どかっと置かれてるのです(怒)犯人はだんな。 ま、サーブがんばってくれたからいいけども しかし、自分も必死こいて食べており、私に盛ろうとしないので 「あんたさ、私取る暇ないんだから、取ってくれてもいいやんか」といやみをいうと ホタテ一個だけ皿にのってました(涙) 私が買ったムーランミニ 生卵は無理でしたが(笑)今回ソース用に煮た野菜の 裏漉しがとっても楽で、洗うのも簡単だったので、買ってよかったです。 が複数枚ついています。

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ダッチオーブンで作る牛タンシチュー

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牛タン(メモ1) 1本約1. 3回水を取りかえる)。 2 1)の牛タンを熱湯でゆで、まわりが白くなったら取り出し、包丁でこそげるようにして皮をむき、整形をする(下処理のすんだものを使ってもよい)。 3 にんじんはたんざく切り、セロリはななめ薄切り、たまねぎは薄切り、にんにくはたたいてつぶす。 4 フライパンにサラダ油を熱し、2)の牛タンの表面に焼き色をつけ取り出す。 5 牛タンを取り出したフライパンに、3)を入れて炒める。 油がなじんだら炒めた野菜を取り出してフライパンを赤ワインで洗う。 フライパンに溶け出たタンや野菜のうま味をワインのなかに溶かすように混ぜる。 6 圧力鍋に4)の牛タン、5)の野菜、フライパンを洗った赤ワイン、水、タイム、ローリエを入れて牛タンがやわらかくなるまで30分ほど煮込む(メモ4)。 (煮込み鍋の場合は約3時間じっくり煮込む) 7 牛タンがやわらかくなったら、トマトピューレとドミグラスソースを加え、ふたをしないでさらに20分ほど煮込む。 8 牛タンを取り出し、1cm厚さに切り、保温しておく。 ボールなどに入れ、それを一回り大きいボールなどに温かい湯をはった中につけて保温しておく。 9 煮汁は野菜と汁にこし分け、煮汁を半量になるまで煮詰めソースを作る。 10 器に牛タンを盛り、9)のソースをたっぷりかけ、軽くホイップした生クリームをかけバジルを添える。 1 牛タン:黒タンと白タンがあり、黒タンの方がやわらかく、また、舌先よりつけ根の方がやわらかいので、煮込むときは舌先から。 2 タイム:小さい葉を乾燥させたものか、粉末が市販されている。 かすかな辛味が料理を引き立てるが、使いすぎは逆効果。 香草類はまず少量入れ、足りなかったら足す。 3 バジル:しそ科特有の、甘い香りが味を引き立てるスパイス。 4 早く煮込むには圧力鍋が便利・・・圧力鍋は、時間のかかる煮込み料理やかたい素材を早くやわらかくするのに大活躍する調理器具。 圧力鍋は、鍋とふたを密着させて内部を密閉状態にし、蒸気を閉じ込めて圧縮するので、沸騰点を110? また、余熱調理も可能。 時間だけでなく光熱費の節約にも。 ふたの開け方など、使用する前に必ず取扱説明書をよく読んでから調理に入ること。 栄養価(1人分) エネルギー 1327 kcal たんぱく質 40. 9 g 脂質 95. 8 g 炭水化物 60. 1 g 灰分 15. 1 g ナトリウム 4828 mg カリウム 857 mg カルシウム 79 mg マグネシウム 71 mg リン 423 mg 鉄 7. 8 mg ビタミンB1 0. 43 mg ビタミンB2 0. 74 mg ナイアシン 9. 9 mg ビタミンC 10 mg コレステロール 236 mg 食物繊維 3. 6 g 食塩相当量 12. 2 g 注)全て4訂および5訂成分表をもとに算出。

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